Почему тут нужна другая машина?
Формованная ветчина в оболочке 160–200 мм на стандартных клипсаторах — головная боль технолога. Оболочка постоянно рвется в зоне клипсования, плечи получаются длинными и кривыми. И рисунок среза у края батона безнадежно испорчен. Машина при этом находится в исправном состоянии: просто ее спроектировали под другой продукт. Разберём, что именно ломается на цельной мышце и как это решено конструктивно.
В чём разница между фаршем и цельной мышцей
Фарш — однородная пластичная масса. Поэтому её можно отжать от зоны клипсования с одной стороны, и она перераспределится. Формованная ветчина внутри оболочки устроена иначе — это куски мышечной ткани в связующем, и перераспределяться им некуда. Если давить на такой продукт сбоку, он сдвигается целиком и натягивает оболочку в одной точке.
Именно поэтому неподходящее оборудование создает проблемы на крупном калибре. Во-первых, случаются разрывы оболочки в зоне клипсования. Во-вторых, плечи формируются длинными и несимметричными. Кроме того, портится рисунок среза у края батона.
Диафрагменный фаршевытеснитель
ICA — автомат двойного клипсования, спроектированный именно под этот класс продукта. Ключевое отличие — диафрагменный вытеснитель: сегменты сходятся к центру одновременно по всей окружности, как диафрагма объектива.
Что это даёт на практике. Продукт не сдвигается вдоль оси — он равномерно вытесняется из зоны клипсования. Оболочка не перенапрягается локально. Плечо получается коротким и симметричным со всех сторон, что напрямую переводится в число товарных ломтиков с батона при нарезке. Формулировка производителя прямая: диафрагменный фаршевытеснитель делает машину подходящей для больших объёмов продукции под нарезку и формованной ветчины.
Параметры, которые надо знать при проектировании участка
Калибр — до 200 мм. Безвоздушная свободная набивка оболочки — до 300 мм: это возможность развести оболочку шире номинального калибра в момент клипсования – для далньшейшей формовки продукта. Производительность — до 60 тактов в минуту. Длина формованных изделий — до 1,6 м. Оболочки: фиброуз, коллаген, пластик. Клипсы — серии S 8700 и S 800.
Штанга клипс вынесена на отдельную стойку, чтобы оператору не приходилось тянуться через машину. Скорость конвейера программируется, управление — SAFETY TOUCH с менеджментом рецептур. Есть различные исполнения ICA. ICA SL – для батонов до 16 кг и ICA XL для калибров до 250 мм и оболочек с внутренней посыпкой.
Про 60 тактов в минуту
На фоне автоматов для фарша цифра выглядит скромно, и так и должно быть. На калибре 200 мм один батон — это несколько килограммов продукта. Поэтому шестьдесят тактов в минуту означают производительность в килограммах, сопоставимую с гораздо более быстрыми машинами на тонком калибре. Считать здесь имеет смысл килограммы готового продукта и ломтики.
Где это уже стандарт
По оценке Interfood Technology, ICA стала отраслевым стандартом в Великобритании и Ирландии на батонах под нарезку. Это тот рынок, где нарезка в скин-упаковке — основной формат и где ломтики считают буквально. Если вы запускаете формованную ветчину или переходите на крупный калибр под слайсер, приходите с параметрами продукта: Агропродмаш-2026, зал 15, стенд 15B105.